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Avocat, poire des Indes

Juin 2020

Avocat, poire des Indes


Le «ahuacatl» des Aztèques est devenu l'avocat mais le nom que lui ont donné les conquistadores espagnols était à la fois plus romantique et plus évocateur: «pera de las Indias», poire des Indes, illustrant sa forme et ce qui devait paraître, en le XVIe siècle, une provenance exotique et bizarre. Son nom botanique, Persea Americana, est également un peu plus glamour, tandis que la poire alligator, l'un de ses titres populaires, évoque les marais torrides et les forêts tropicales. Au Mexique, toujours le plus grand producteur d'avocats au monde, il a conservé ses racines aztèques et est simplement connu sous le nom d '«aguacate».

Les premières traces de l'ahuacatl, qui est la seule graine d'une plante à fleurs, ont été trouvées dans l'État de Puebla et datent d'environ 8000 avant JC, bien que la culture ne semble avoir commencé que très longtemps plus tard, probablement vers 5000 avant JC. . C'était un fruit interdit pour les Aztèques, qui le considéraient comme un stimulant lubrique, mais d'autres cultures mexicaines n'ont pas hésité et l'ont mangé directement de sa coquille, grattant la chair molle avec leurs dents de devant. Hernán Cortés aurait développé une prédilection distincte pour les avocats, les aspergeant de sel et les mangeant un peu plus élégamment que la population locale, avec une petite cuillère en argent. Bien que les avocats se soient avérés être de mauvais voyageurs il y a plusieurs centaines d'années - ils commencent à mûrir dès qu'ils sont cueillis - ils ont finalement atteint l'Europe, où ils ont été mangés avec du sel ou du sucre, ou, comme l'historien espagnol Oviedo, auteur de La Historia Général de las Indias, enregistré, avec du fromage.

Les méthodes de transport modernes ont mis l'avocat à la disposition du monde entier au XXe siècle, et l'avocat actuel se présente sous de nombreuses tailles et formes, selon le cultivar, et sa peau peut être lisse et brillante, ou sombre, robuste et escarpée comme l'alligator susmentionné. Sa chair est riche, pulpeuse et profondément nourrissante - on l'appelle parfois «mantequilla de árbol», beurre d'arbre ou «mantequilla del pobre», le beurre du pauvre, et son huile délicatement aromatisée est très prisée. Au centre du fruit se trouve une grande pierre en forme d'oeuf avec des propriétés magiques, au moins pour l'avocat: jetez cette pierre et le fruit devient terne et brun comme si sa source de vie était éteinte, mais ajoutez-la au guacamole, soupe , salsa ou salade, et le vert doux et légèrement lumineux brillera pendant des heures. La pierre annonce également la surmaturité: secouez la «poire» et si vous entendez un hochet révélateur de sa pierre, rejetez-la car elle a dépassé son apogée et l'intérieur sera sombre et vaguement moisi.

Dans son état naturel, la saveur de l'ahuacatl est légèrement noisette, décidément subtile et insaisissable, presque fade, mais cela en fait le partenaire ultime pour des ingrédients plus forts, plus nets, plus aromatiques ou plus épicés comme le jus de lime ou la tomate, les oignons ou l'ail, la coriandre fraîche, piments et fromage salé - en fait, mettez un avocat dans la bonne équipe et il subit une transformation extraordinaire: plus timide et hésitant, il devient la star du spectacle, prêtant ses talents à un certain nombre de combinaisons heureuses, à la fois sucrées et salées .

Salade d'ananas et d'avocat - Ensalada de piña y aguacate

C'est une salade fraîche et énergisante, avec de merveilleux contrastes de texture et de saveur, riche et crémeuse, forte et croquante, chaude et sucrée. Je dois admettre que le fan d'avocat est très atypique et décidément «nouvelle cuisine», mais il a l'air joli! Inutile de dire que lorsqu'il est préparé par un cuisinier de rue ou de marché, l'avocat est simplement sorti de sa coquille.

4 personnes

20 g / 3/4 oz de graines de citrouille décortiquées
5 ml / 1 c. À thé + 2 c. À soupe / 30 ml d'huile d'olive
225 g / 8 oz d'ananas frais, pelé et coupé en dés, poids net
25 g / 1 oz d'oignons rouges, pelés et finement tranchés
1 citron vert, en jus
1 piment rouge ou vert, épépiné et finement tranché
2 petits avocats mûrs
100 g / 4 oz de fromage frais et pointu (queso fresco, feta, ricotta salata, chèvre), émietté
15 g / 1 oz de menthe fraîche, hachée grossièrement
1/2 c. À thé de poudre de piment chipotle (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Chauffer le four à 180oC / 350oF / gaz 4 / four à chaleur tournante 160oC. Placer les graines de citrouille dans un petit plat allant au four et incorporer 1 cuillère à café d'huile d'olive et 1/4 cuillère à café de sel. Rôtir pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce que les graines soient légèrement gonflées et commencent à peine à brunir. Cool.

Dans un petit bol, mélanger le reste de l'huile d'olive, l'ananas, les oignons, le jus de lime et les piments, et assaisonner de sel et de poivre.

Couper en deux et dénoyauter les avocats, et décoller la peau avec un couteau bien aiguisé.Posez les moitiés sur une planche à découper, côté creux vers le bas et coupez-les 4 ou 5 fois en biais, en les laissant attachées à l'extrémité étroite. Avec la paume de la main, aplatissez chaque moitié délicatement pour que les tranches se déploient. Faites glisser une spatule sous les ventilateurs et placez-les sur quatre assiettes. Versez dessus le mélange d'ananas et saupoudrez de fromage, de menthe et enfin de graines de citrouille grillées. Saupoudrez légèrement de poudre de piment.

Servir immédiatement avant que l'avocat ne perde sa couleur.

Buén provecho!

????Velouté cru avocat poire - CRUsine Académie [2019] (Juin 2020)



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