Conseils de dégustation de bière - Juger la bouche


Les processus mentaux du cerveau commencent à partir du moment où vous commencez à porter votre infusion dorée et brillante à vos lèvres. Les récepteurs olfactifs de votre nez commencent à boire dans une complexité d'arômes, tandis que votre langue se prépare à une explosion de délices gustatifs. Le sens kinesthésique entre en jeu, ajoutant aux plaisirs sensuels que vous êtes sur le point de vivre.

Vous pouvez croire que la sensation en bouche n'a pas grand-chose à voir avec les sensations de saveur. La saveur, cependant, est l’interprétation mentale de l’arôme, du goût et du sens du toucher, également connue sous le nom de sensation en bouche. Quiconque a une aversion pour un aliment particulier en raison de la sensation en bouche (les huîtres crues ou la gelée sont des exemples courants) comprend cette association à la saveur.

La sensation en bouche est l'activation de votre sens du toucher en ce qui concerne le corps dans la bière, et la sensation et la texture associées du liquide dans votre bouche et votre gorge. Ce profil est causé par les protéines et les dextrines résiduelles dans la bière - le résultat de la quantité de sucre de malt qui a été convertie en sucre. Les protéines ne sont pas fermentescibles, elles sont donc le principal contributeur à la sensation en bouche. La dureté ou la douceur de l'approvisionnement en eau est également un facteur contributif.

Les caractéristiques de la sensation en bouche sont décrites dans une partie Roue de saveur de bière Meilgaard, développé par Morton Meilgaard dans les années 1970. Les attributs d'alcalinité (détergent) et de revêtement en bouche (onctuosité) s'appliquent uniquement au goût. D'autres attributs sont associés au goût et à l'odeur:

Métallique - une caractéristique minuscule ou rouillée, semblable à la succion des ongles ou des nickels.
Astringent - l'attribut de bouche qui attire l'intérieur de vos joues, vers votre langue.
Poudré - une sensation crayeuse ou granuleuse.
Carbonatation - une caractéristique associée à des bulles qui dansent sur votre langue, une caractéristique gazeuse ou un type de sensation plat.
Réchauffement - un attribut alcoolique ou épicé qui remplit votre bouche et se dissipe dans les membranes qui tapissent votre gorge.

En 1991, Susan Langstaff, J.-X. Guinard et M.J. Lewis du Département des sciences et technologies alimentaires, Université de Californie, Davis, ont présenté L'évaluation sensorielle de la sensation en bouche de la bière à l'American Society of Brewing Chemists. Leurs recherches ont essentiellement mis à jour la roue de Meilgaard, présentant neuf descripteurs qui identifient les caractéristiques fines de la sensation en bouche.

Pour une représentation claire de ce sens, ils ont divisé ces descripteurs en deux composantes -

Premier volet:
Piquer - Stimulation soudaine et aiguë; une sensation «mordante».
Taille de la bulle - De petites bulles serrées sont généralement un signe de carbonatation naturelle. De grosses bulles peuvent être le signe d'une injection artificielle de dioxyde de carbone. Les descriptions sont: «crémeuse», «semblable à du champagne» ou «rocheuse».
Volume de mousse - le style de la bière dicte le volume de mousse approprié. par exemple, «Plein dans la bouche» ou «mince».
CO total2 - Cela peut être artificiellement infusé, ou peut être un produit du processus. Dans certaines bières, Lambic ou Hydromels, la présence de dioxyde de carbone est très faible. Cet attribut concerne le gaz ou la planéité de l'infusion.

Deuxième composante:
Densité - L'épaisseur dans le corps d'une bière. Ceci est généralement décrit comme «léger», «moyen» ou «corsé».
Viscosité - Frottements internes au liquide provoqués par l'attraction moléculaire, ce qui le rend résistant à la tendance à l'écoulement. Ceci est souvent associé à une finition «longue».
Astringence - l'effet plissé, souvent associé au type de houblon utilisé, ou résultant d'herbes ou de fruits. Ceci est souvent décrit comme une «finition croustillante et sèche» ou «acidité».
Adhésivité - La tendance à s'accrocher à la langue, décrite comme un effet «écoeurant».
Bouche grasse - Une sensation glissante qui a tendance à enrober la bouche.

Lorsque vous évaluez la sensation en bouche d'une bière, jetez vos idées selon lesquelles les bières de couleur similaire auront une sensation en bouche similaire. Dissociez-vous également avec l'idée que les bières noires sont «lourdes» - ce n'est pas toujours le cas.

Évaluez votre première gorgée de bière (une once ou deux) pour l'arôme et la saveur seuls. Dans votre bouchée secondaire, concentrez-vous sur la sensation en bouche. Sentez la bière qui tourbillonne sur votre langue. Laissez-le pénétrer tous les recoins de votre bouche. Concentrez-vous sur les sensations que vous ressentez, y compris la façon dont il glisse dans votre gorge. Notez vos impressions dans votre journal de bord en cuir. Décrivez toutes les réponses émotionnelles que vous ressentez, ainsi que les mots qui identifient les caractéristiques kinesthésiques que vous détectez.

Vous avez maintenant évalué l'apparence, l'arôme, le goût et la sensation en bouche de votre bière. Suivant: Impressions globales et potabilité.

Référence:
Conseils de dégustation de bière: former vos papilles
Conseils de dégustation de bière: évaluation de l'apparence
Conseils de dégustation de bière: évaluation de l'arôme
Conseils de dégustation de bière: évaluation des profils de goût
Conseils de dégustation de bière - Impression et buvabilité
Bière plate - Off Flavors & Stale Ale

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À votre santé!
 

4 conseils pour bien déguster une bière (Mai 2020)



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