nourriture et vin

Assembler des variétés de vin a du sens

Juillet 2022

Assembler des variétés de vin a du sens


À la fin des années 1970, on a cessé d'utiliser des noms du vieux monde sur les vins du nouveau monde, alimentés en partie par la fierté du produit et en partie à cause des restrictions commerciales internationales.

L'étiquetage variétal, nommant le vin d'après un cépage, et les vins à cépage unique sont devenus monnaie courante.

En Europe, la plupart des vins sont élaborés à partir d'assemblages de différentes variétés, à l'exception notable de la Bourgogne, de l'Alsace et de l'Allemagne. Bordeaux, Champagne, Rhône, Rioja et Chianti sont tous des mélanges.

Dans le nouveau monde, les vins étaient vendus par des noms génériques. Le «Hearty Burgundy» californien de Paul Masson était un mélange de tout ce qui était disponible, tout comme les vins de la maison blanche appelés «chablis». Le populaire «Houghton’s White Burgundy» australien était un mélange de diverses variétés.

Mais pourquoi mélanger les variétés? L'une des raisons est la tradition, mais elle est le résultat de deux autres: la praticité et le talent artistique.

Il est logique pour un vigneron de cultiver différentes variétés. Les types de sol, les altitudes, la rétention d'eau et la lumière peuvent varier d'un vignoble à l'autre et conviennent à certaines variétés.

Les variétés diffèrent dans leur croissance, donc les grêlons au moment de la floraison peuvent endommager une variété tandis qu'une autre n'a pas encore fleuri et s'échappe.

De même, la maladie peut affecter une variété tout en en contournant une autre.

Si une variété échoue, ce n'est pas un désastre total lorsque le vin peut être fabriqué à partir d'autres.

Les variétés qui mûrissent à différents moments permettent aux équipes de récolte de cueillir en rotation, et à la cave, le même réservoir de fermentation pourrait prendre chaque variété à son tour.

Utiliser plusieurs variétés pour faire un vin plutôt que de travailler avec un seul, c'est comme comparer un accord à une seule note de musique. Le vigneron peut assembler des cépages complémentaires pour obtenir un vin supérieur à la somme de ses composants. Une variété avec un grand arôme et un goût initial, mais qui s'estompe en bouche pourrait être associée à une variété qui offre un arrière-goût persistant. Ou un vin intensément aromatisé mélangé à un vin productif mais à l'arôme neutre. Un vin rouge avec une bonne saveur mais une couleur pâle pourrait être associé à un vin de couleur foncée.

Tout comme les chefs ajoutent des épices et des herbes pour améliorer les plats, différentes variétés offrent aux vignerons une palette de faveurs avec lesquelles travailler. Les matchs classiques sont le Cabernet Sauvignon et le Merlot et un nouveau favori est les mélanges GSM, c'est-à-dire le Grenache, la Syrah et le Mourvèdre.

Cependant, certaines options sont ouvertes aux fabricants de vins à cépage unique, et pas seulement en utilisant différents clones de la même variété.

Un vin étiqueté comme une seule variété peut légalement contenir jusqu'à 15% d'autres variétés, et les vignerons en profitent parfois. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi certains pinots noirs de Californie sont si plus colorés que le pinot noir de Bourgogne, ce n'est peut-être pas seulement le temps plus chaud.

Le sixième cépage le plus planté en Californie est le Rubired, un rare cépage à chair rouge produisant un jus rouge-violet intensément foncé qui, parfois condensé, est largement utilisé pour ajouter de la couleur aux vins rouge pâle.

L'assemblage des variétés offre au vigneron plus de saveurs avec lesquelles travailler et la possibilité de faire un vin distinctif. La culture de plusieurs variétés offre une assurance contre les intempéries et les maladies.


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Peter F May est l'auteur de Marilyn Merlot et le raisin nu: des vins étranges du monde entier qui présente plus de 100 étiquettes de vin et les histoires derrière elles, et PINOTAGE: Derrière les légendes du vin sud-africain qui raconte l'histoire du vin et du raisin Pinotage.

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Tags Article: Mélanger les variétés de vin fait sens, vin, vin, assemblage, assemblage, gsm, bordeaux, chainti

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