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Les piments du Mexique - El Poblano

Décembre 2021

Les piments du Mexique - El Poblano


El Poblano, comme son nom l'indique, est originaire de l'État de Puebla mais il fait son apparition dans pratiquement toutes les cuisines régionales du pays. C'est un beau piment, doux, bien charnu, à larges épaules, avec une peau lisse et brillante et une couleur riche qui varie du vert foncé au violet ou presque noir quand il n'est pas mûr et d'un rouge vif à mesure qu'il mûrit. Sa taille, sa forme et son épaisseur en font un piment idéal pour la farce, et sa performance la plus célèbre se trouve dans le célèbre «Chiles en Nogada», un plat pratiquement synonyme des célébrations du jour de l'indépendance du Mexique les 15 et 16 septembre.


Chiles Poblanos © Philip Hood
Alors que d'autres piments verts frais, comme le jalapeño et le serrano, sont souvent utilisés crus, le poblano est presque toujours cuit, et le plus souvent grillé ou rôti, ce qui intensifie sa saveur et fait ressortir une certaine fumée veloutée. La peau, les graines et les veines sont ensuite facilement enlevées et le piment est prêt à farcir pour les «chiles rellenos», à couper en lanières appelées «rajas», à mélanger dans une sauce ou une soupe opulente et crémeuse ou à ajouter à une «taupe ”Sauce ou“ guiso ”, ragoût, ou tout simplement pour apporter de la couleur et du zeste à“ arroz verde ”, riz vert. De plus, le rôle du poblano est beaucoup plus celui d'un légume que d'un assaisonnement, et contrairement aux plus petits piments, il occupe une place centrale dans les plats et n'est pas relégué à une petite partie de l'ensemble. Une fois séché, il devient un piment «ancho», sur lequel j'écrirai une autre fois.

Le moyen de cuisson idéal pour un piment poblano est un feu de bois, car cela produit en quelque sorte une merveilleuse terreur - c'est sans aucun doute la façon dont les cuisiniers du grand marché de Tenochtitlán ont carbonisé leurs poblanos, mais ce n'est bien sûr pas toujours pratique ou facilement disponible, mais historiquement traditionnel! Faire griller sur un barbecue au charbon de bois est la deuxième meilleure chose, considérablement plus accessible en été au moins, et simple à contrôler, car la clé est de cuire le piment suffisamment pour cloquer la peau et décomposer la chair juste assez pour la rendre malléable - douceur est à éviter à tout prix, car il y a toujours d'autres étapes de cuisson. Dans la cuisine moderne, le moyen le plus efficace de gérer un poblano est de le faire sauter avec une torche ou de le maintenir au-dessus d'une flamme de gaz ouverte - et en l'absence de flamme, un gril électrique fera l'affaire. Une fois que la peau est bien cloquée et noircie, le poblano peut être transpiré dans un sac en plastique ou un bol couvert pour détendre la peau encore plus - il peut ensuite être déteint sans effort.

Les piments rellenos, les piments farcis, sont un plat extrêmement populaire et une façon très authentique et mexicaine de les préparer est de les tremper dans une pâte avant de les faire frire dans l'huile. Cependant, cela les rend plutôt lourds et indigestes, et les faire cuire au four ou les pocher dans une sauce est devenu courant et produit un plat plus léger et plus frais.

Les vrais piments poblano ne sont pas toujours faciles à trouver en dehors du Mexique ou du sud des États-Unis, mais cela ne vous empêche pas d'essayer la recette ci-dessous. Je l'ai fait avec des poivrons de toutes les couleurs et bien que ce ne soit certainement pas le même et qu'il manque la chaleur et les épices du poblano, il est toujours très délicieux.

Piments poblano farcis de crabe et de maïs doux - Chiles Rellenos de jaiba y elote

Les poblanos de cette recette sont remplis d'un savoureux mélange de crabe et de maïs doux, lié avec un délicat fromage de chèvre, et baignés dans un «caldo» ou un bouillon de tomate léger.

Pour 2 personnes en plat principal, 4 en entrée

Pour le bouillon: -
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
200 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
350 g / 12 oz de tomates, hachées grossièrement
375 ml / 1 1/2 tasse d'eau
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour les piments: -
4 piments poblano, environ 150 g / 5 oz chacun
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
175 g d'oignons pelés et hachés finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
225 g / 8 oz de tomates, hachées grossièrement
2 petits crabes habillés ou environ 250 g / 9 oz de chair de crabe fraîche, un mélange de blanc et de brun
100 g / 4 oz de grains de maïs doux en conserve ou surgelés, décongelés, rincés et bien égouttés
100 g de fromage de chèvre frais
2,5 ml / ½ c. À thé de poudre de piment chipotle, ou au goût
5 ml / 1 c. À thé d'origan mexicain séché
60 ml / 4 c. À soupe de queso añejo mexicain fraîchement râpé, cheddar fort ou pamesan
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Commencez avec le bouillon car il peut être préparé à l'avance et se conserve bien. Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les oignons et l'ail et cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient mous et dorés.Incorporer les tomates et un peu d'assaisonnement, augmenter le feu et cuire rapidement jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Transférer les légumes dans un robot culinaire, ajouter l'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse. Vérifiez l'assaisonnement et grattez le tout dans la poêle. Réchauffez avant de servir.

Faites cuire les piments poblano en les tenant au-dessus d'une flamme de gaz avec une paire de pinces de cuisine jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et noire. Si vous n'avez pas de cuisinière à gaz, préchauffez un gril électrique à puissance élevée; placer les piments sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et les faire griller à 5 cm / 2 po du feu, en les tournant au besoin. Placez les piments dans un sac de congélation en plastique et mettez-les de côté pendant 15 minutes pour transpirer et refroidir. Retirez du sac et décollez la peau - elle devrait se détacher facilement.

Faites la farce pendant que les piments refroidissent. Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les oignons et l'ail et cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient mous et dorés. Incorporer les tomates et un peu d'assaisonnement, augmenter le feu et cuire rapidement jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirer du feu et laisser refroidir pendant que vous traitez avec les piments.

Avec un couteau, coupez une fente aux trois quarts sur le côté de chaque piment. Ouvrez-le soigneusement et grattez les graines et les veines. Essayez de laisser la tige intacte, mais ne vous inquiétez pas si elle se détache.

Incorporer le reste des ingrédients dans la farce et vérifier l'assaisonnement. Répartir dans les piments et les placer dans un plat allant au four où ils s'adaptent parfaitement. Saupoudrer de fromage. Les piments peuvent être préparés jusqu'à ce point jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigérés. Ramener à température ambiante avant la cuisson.

Préchauffer le four à 200oC / 400oF / gaz 6 / four à chaleur tournante 180oC et cuire les piments pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mous et souples et que le fromage soit doré.

Pour servir, placez les piments dans des assiettes profondes et chaudes et versez le bouillon de tomates chaud autour d'eux.

Buén provecho!

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