Frank Boon - Conservateur de la tradition lambique


La tête d'un blanc rocailleux recouvre mon verre de nuages ​​de meringue. J'ai flairé le verre, attiré par l'arôme de pomme acidulée, de citron et le profil de céréales sèches de whisky, mais pas aussi choquant en alcool ou chaud pour les voies nasales. Un or irisé illumina mon verre, et je plongeai dans les vagues de saveurs de ce champagne bruxellois. Audacieuses, mais légèrement acides, les couches complexes se déroulaient sur ma langue - des fruits trempés dans de la vanille, du liège et des notes de clou de girofle. C'était Boon (prononcé Bone) Oude Geuze, un style qui a été béni par la résurrection aux mains de son créateur, Frank Boon.

Oude Geuze faisait écho en tant qu'ingrédient dans la crabe geuze et la pois cassa panna cotta que je mangeais, ajoutant un profil délicat à la riche base de crème fraîche. Sous la forme suivante, mes yeux ont ensuite bu dans la tête rose tendre de Boon Kriek tandis que son riche corps rubis brillait dans mes doigts. J'ai aspiré des arômes de cerises noires, initialement sucrées, qui ont fait place au bois, à la terre et à l'amande. L'effervescence a titillé ma langue, tandis que les saveurs mélangées, à la fois sucrées et acidulées, ont persisté jusque dans la finale.

Mes yeux regardèrent à travers la pièce, cherchant le maître, conscient que ma propre grande finale à ce dîner Lambic serait une interview personnelle avec le virtuose des bières Lambic. En tant que premier champion du style, Frank Boon est apparu dans le Bourguignons de Belgique, l'un des segments Michael Jackson’s Beer Hunter Series de 1983.L'attente était insupportable, mais mon temps est enfin arrivé.

Il était doux, mais intense. Son dévouement à la tradition se reflétait dans ses yeux lorsqu'il parlait de qualité, de consistance et de levure sauvage. Son histoire a été celle qui a fusionné l'histoire avec la vie.

L'exposition universelle, également connue sous le nom de Exposition Universelle et Internationale de Bruxelles, a ouvert ses portes à Bruxelles en 1958 où Stella Artois, une blonde dorée de Belgique, était sa vedette dans les phares. Stella Artois, dans ses 24 ans d'histoire, et les cigarettes ont marqué les «temps modernes», tandis que les bières à l'ancienne étaient un signe du passé. La bière blonde était une bière moderne et la population belge voulait s'y associer. Ils voulaient être vus comme contemporains, chics, stylés. Ce mouvement devait se déverser dans les années 60, déclenchant une vague de fermetures parmi les brasseries traditionnelles Lambic qui se poursuivra pendant deux décennies.

Dans les années 60 et 70, ces brasseries belges à l'ancienne fermaient au rythme de 10 à 15 par an. Les habitants buvaient de la bière blonde, des ambres et des bières de table. Les bières de table étaient à environ 0,8% d'alcool, le résultat d'une campagne en Belgique pour limiter la consommation d'alcool chez les mineurs. Pensez-y… le jus de fruit, par sa nature même, a presque le titre alcoométrique (entre 0,3-0,4% ABV) que ces bières de table. Stella Artois avait gagné en force sur le marché et vendait tellement de bière à ce moment-là que 4 bières sur 10 vendues étaient Stella. En 1968, un tiers des brasseries Lambic en Belgique avaient fermé. Frank Boon était un enfant à l'époque, mais a été profondément influencé par une révolte de 1968 à Paris, une révolte étudiante contre les grandes brasseries.

Comme cela était courant en Belgique, Frank Boon est issu d'un héritage brassicole belge. Sa famille exploitait la brasserie Ginder à Mirchtim, qui a fermé ses portes dans les années 1970. Ils avaient brassé des bières blondes, mais la concurrence de ces grandes brasseries a fait des ravages. En 1975, Boon travaillait comme distributeur de bières spéciales et a fait la connaissance de René DeVits, alors âgé de 68 ans, qui dirigeait la brasserie DeVits dans la vallée de la Zenne. René était un célibataire sans héritiers pour assumer sa brasserie Lambic à forte intensité de main-d'œuvre. C'était une brasserie de la «vieille école», avec un café, une boutique et une brasserie. DeVits a déclaré: "Si je ne trouve que quelqu'un pour l'acheter ..."

Frank Boon était un fervent partisan de ce style de brassage «obsolète» et visait à devenir propriétaire de la brasserie DeVits. Sa famille était sceptique. Les bières fermentent en 1 à 2 semaines, les lagers en 1 à 2 mois, mais ce style lambique a nécessité 2 à 3 ans. Comment survivrait-il?

"Faites ce que vous voulez, mais pas un sou de nous", ont-ils prévenu. Pendant deux ans, il a cherché d'autres opportunités. Il a finalement décidé de vendre le commerce de gros pour acheter l'ancienne brasserie de DeVits en 1977. Il a commencé à assembler sa propre Geuze. et a rapidement déménagé de l'ancienne brasserie à un endroit plus grand où il pouvait brasser 5 lots par an. À cette époque, en 1977, il produisait 250 hl / an. Son entreprise a augmenté et, en 2009, la production était passée à 11 300 hl.

"Pour le faire, vous devez servir le client", a déclaré Boon, "et cela ne se fait que lorsque le verre est vide." Dans cet esprit, il est méticuleux en matière de qualité. «J'ai le plus grand laboratoire de toutes les brasseries Lambeek.»

Brouwerij Frank Boon a beaucoup d'acier inoxydable, mais c'est en fait d'occasion. Deux couvertures et un mash tun datent de 1896.Il m'a fait part de son intention de remplacer ceux-ci dans environ un an dans une brasserie, qui lui donnerait trois fois plus de volume.

Deux cent deux bières sont produites en 7 mois, et toute cette bière est fermentée dans des navires frais, "la boîte aux lettres de la levure sauvage", a-t-il expliqué. La bière arrive à 19 h, avec environ 8 millions de cellules par ml, et à 6 heures du matin, la levure s'est multipliée à 30 millions de cellules par ml. "La fermentation spontanée est une chose étonnante, mais cela fonctionne", a déclaré Boon. «Les Allemands ne pensent pas que ce soit possible, mais nous les montrons au microscope. Ils n'ont pas autant de levure sauvage en Allemagne. "

La bière est seulement dans des navires frais pendant la nuit; puis il est pompé dans des fûts en bois. Le tonneau le plus ancien date de 1883. Ces tonneaux sont faits du meilleur chêne de plus de 200 ans. "Vous ne pouvez plus le trouver", a-t-il dit.

"Pourquoi?" J'ai demandé. Avant la Première Guerre mondiale, la production de bière Lambic en Belgique oscillait à environ 1 million d'hectolitres par an. Lorsque la guerre a éclaté, les fûts utilisés dans la production de ces bières ont été confisqués et utilisés pour la choucroute. Il y avait peut-être 3 300 barriques belges avant cette première guerre, mais après, il en restait peu - seulement environ 1 600. Pendant la Seconde Guerre mondiale, ce nombre a encore diminué, avec seulement environ 700 restants à la fin de la guerre, mais de nombreux fûts de 7 000 litres ont finalement été restitués à la Belgique à titre de restitution. Frank Boon a eu la chance de devenir éventuellement propriétaire de certains de ces énormes fûts. La brasserie compte actuellement 62 foeders, d'une moyenne de 8 000 litres chacun, et plus de 200 petits fûts.

Boon utilise un système de brassage trouble. Cela lui permet de brasser avec 40% de blé non malté. Il permet également à 42% du blé de se débarrasser des protéines de la purée, ce qui produit des bières plus délicates sans odeurs étranges et pas trop d'acidité. Le lambic est vieilli au houblon, principalement avec des variétés belges qui ont été séchées et vieillies pendant plus d'un an, même si elles peuvent également utiliser du houblon anglais, allemand ou tchèque avec une faible amertume mais de bonnes qualités de conservation.

L'objectif du brasseur lambic est de chevaucher la frontière entre la bière et le vin, de faire un champagne, en quelque sorte, sans trop d'acidité. «L'aigreur à Lambic ne devrait pas dépasser l'aigre dans un verre de vin. C'est une erreur », prévient-il.

Comme point de départ, il reflétait le style de DeVits, puis visait mieux. Au début, seulement 20% était bon, puis il est devenu plus cohérent. «Nous attendons qu'il gèle pour infuser. Mars est le meilleur mois pour la mise en bouteille. »

Il parle avec passion du contrôle qualité. "Je fais le contrôle final en laboratoire", a-t-il déclaré. «Je fais les dégustations et les assemblages. Je fais une analyse sensorielle. J'ai des normes. " Brouwerij Boon collabore avec l'Université de Louvain. Cela lui permet de surveiller de nombreux aspects de la bière qu'ils produisent. Il est conscient que le vieillissement diminue les papilles gustatives et prend soin de comparer sa propre évaluation avec celle faite par les spécialistes sensoriels de l'université. «L'acidité est plus forte pour un jeune homme que pour un homme plus âgé», a-t-il noté. Il s'appuie donc sur les données de l'université pour contrôler les matières premières, les profils de saveur et le bois des fûts.

«Nous voyons l'évolution d'une bière à mesure qu'elle vieillit de la Brett. La levure Bruxellensis est la levure la plus importante dans le brassage lambic. Il peut faire différentes choses à différentes températures. C'est une levure sauvage, mais peut être prévisible », affirme-t-il.

Et c'est prévisible pour Frank Boon. Boon Geuze Mariage Parfait et Boon Oude Geuze sont les plus difficiles à créer, les plus difficiles à rendre cohérentes. Mais lors de la compétition de la Coupe du monde de bière 2010, Frank Boon a remporté les médailles d'or et d'argent, respectivement, pour les deux bières de la catégorie Belgian Style Sour Ale. La compétition de la Coupe du monde de bière a enregistré 3330 bières de 642 brasseries dans 44 pays.

Les ventes augmentent pour Boon, notamment en Amérique. "Maintenant, il y a eu cette grande évolution grâce à des brasseurs absolument bien informés et à beaucoup de brasseurs amateurs aux États-Unis", a-t-il déclaré.

Frank Boon a hâte de voir son fils se joindre à l'entreprise de brassage. Il a initié son fils au brassage quand il était petit, non pas en l'emmenant dans la brasserie, mais en jouant à un jeu dans lequel ils fabriquaient des brasseries miniatures en carton. Maintenant, son fils étudie le brassage. «Ce sera plus facile lorsque mon fils entrera dans la brasserie.»

Nous devrions tous être si chanceux.

À votre santé!

Les photos sont (de haut): Frank Boon; Crabe Geuze avec Sweet Pea Panna Cotta & Boon Geuze; Boon Oude Geuze; Boon Kriek; Frank Boon et Jean Van Roy; Boon Oude Geuze en bouteille 75 cl

Christophe Robert de la Fondation Abbé Pierre au micro de Mathilde Munos (Mai 2020)



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