Sélection et préparation de viandes pour sauté


Sélection
Presque n'importe quelle viande peut être sautée tant qu'elle est coupée en petits morceaux. Cependant, certaines coupes de viande sont plus dures et nécessitent plus de préparation que d'autres. Il existe également des viandes comme le poisson qui peuvent se désagréger assez facilement si elles sont sautées. Voici une liste des meilleurs types et coupes de viande à utiliser dans un sauté. Certaines de ces viandes sont disponibles pré-coupées, pré-nettoyées et pré-cuites, ce qui les rend beaucoup plus faciles à préparer. N'oubliez pas lors de la sélection de la viande que vous avez généralement besoin d'environ un demi-livre par personne.
  • Bœuf - bifteck de flanc, filet ou surlonge
  • Porc - épaule maigre ou longe
  • Fruits de mer - pétoncles, crevettes ou homard
  • Poulet - poitrine ou cuisse
  • Tofu - extra ferme (pas une viande, mais utilisé de la même manière) pour plus d'informations sur le tofu et les différents types disponibles, voir l'article intitulé Tofu chinois 101.
En train de préparer
Une fois votre viande sélectionnée, elle doit être préparée avant le début de la cuisson. Les principales étapes de la préparation du bœuf, du porc et du poulet sont les suivantes:
  • Rincer la viande à l'eau froide et la sécher avec une serviette en papier
  • Retirez tout le gras
  • Coupez-le en bouchées en vous assurant de couper le grain si vous utilisez du bœuf
  • Velvetez la viande ou faites-la mariner comme indiqué par la recette
Les étapes de la préparation des fruits de mer sont légèrement différentes et sont les suivantes:
  • Retirez les coquilles et les veines, le cas échéant - notez que parfois, les coquilles de crevettes restent en fonction de la recette.
  • Rincer à l'eau froide et sécher soigneusement

  • Velvet ou mariner comme indiqué par la recette
Les étapes de préparation du tofu sont les suivantes:
  • Retirez le tofu du liquide d'emballage, égouttez-le, pressez-le et séchez-le.
  • Coupez-le en cubes
  • Faire mariner comme indiqué par la recette
Cuisine
Lorsque vous êtes prêt à commencer votre sauté, la viande doit toujours être cuite en premier soit par sauté soit par velours. Voir l'article intitulé Velveting Meat for Stir Fry Plishes pour apprendre à velours de viande. Quoi qu'il en soit, vous ne devez cuire la viande que jusqu'à ce qu'elle soit aux trois quarts de la cuisson. Cela ne prend qu'environ 3 minutes en cas de sauté, ou de 30 secondes à 1 minute en cas de velours. Cela garantit que la viande ne sera pas trop cuite dans le plat final.

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