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Crevettes, crevettes et fruits de mer

Avril 2020

Crevettes, crevettes et fruits de mer


Avoir les fruits de mer les plus frais est primordial dans la préparation de recettes de fruits de mer thaïlandais. Un conseil que j'ai appris il y a plus de 25 ans de mon ami de longue date, Kasma Loha-unchit, qui est un professeur de cuisine thaïlandaise très respecté ici dans la baie de San Francisco. Kasma est également auteur et récipiendaire du très convoité prix James Beard pour le livre de cuisine international de l'année. Kasma organise chaque année des tournées culinaires en Thaïlande.

Cette astuce est tellement simple! Placer les crevettes ou les crevettes dans un bol d'eau glacée avec 1 cuillère à café de sel dissous pendant 20 minutes. Je masse en quelque sorte les crevettes pour aider l'eau salée à «rafraîchir» la saveur des crevettes ou des crevettes. J'utilise également cette technique avec du poisson. Cela fait vraiment une énorme différence dans le goût des fruits de mer.

Conseils pour les crevettes et les crevettes

Les crevettes et les crevettes se ressemblent beaucoup et ont un goût très similaire, de nombreuses personnes utilisent les termes de manière interchangeable, faisant souvent référence à des exemples plus petits comme crevettes et plus gros comme crevettes.

Mais les crevettes peuvent être petites et les crevettes peuvent être grosses. La meilleure façon de faire la différence est de vérifier l'abdomen des crustacés avant qu'il ne soit pelé ou déveiné. Jetez un œil à la face inférieure de la queue et portez une attention particulière à la deuxième plaque. Sur une crevette, la deuxième assiette chevauche à la fois la première et la troisième assiette, mais sur une crevette, la deuxième assiette ne chevauchera que la troisième assiette.

Bien que les crevettes et les crevettes soient des crustacés appartenant à l'ordre Decapoda, ils sont membres de différents sous-ordres: les crevettes appartiennent au sous-ordre des Dendrobranchiata et les crevettes aux Pléocyèmes. En plus de la légère variation d'apparence, leurs modes de reproduction diffèrent.

Une autre astuce gastronomique - les femelles achètent des crevettes ou des crevettes fraîches avec des œufs maintenus entre leurs pattes. Les œufs ont une saveur et une texture délicieuses. Ces friandises doivent être cuites légèrement avec des coquilles et des pattes intactes pour ne pas déranger les œufs. La préparation simplement avec du beurre, de l'ail et un ou deux éclaboussures de xérès pour terminer la cuisson est un régal gustatif incroyable. Mon préféré est le Monterey Bay Shrimp ou Spot Shrimp.

Pour en savoir plus sur ces //www.montereybayaquarium.org/cr/cr_seafoodwatch/content/media/MBA_SeafoodWatch_ColdwaterShrimpReport.pdf

La crevette la plus commune en Thaïlande est la crevette tigrée noire. Penaeus monodon, la crevette géante tigrée (et également connue sous d'autres noms communs), est un crustacé marin qui est largement élevé pour la nourriture en Indo-Ouest-Pacifique, allant de la côte orientale de l'Afrique, de la péninsule arabique, jusqu'au sud -Asie de l'Est, mer du Japon et nord de l'Australie.

Les crevettes sauvages du golfe de Louisiane, fraîches des eaux du golfe du Mexique, sont étonnantes, mais peu communes dans la plupart des États-Unis. Un autre délice de cette région est l'écrevisse ou Crawdad. La rivière Sacramento, le nord-ouest du Pacifique et certains lacs d'eau douce abritent ces fameux crustacés.

85% des crevettes vendues dans ce pays sont en fait importées de pays étrangers, donc la plupart des crevettes que vous achetez ont été congelées.

Un autre régal est la crevette d'eau douce, encore une fois rarement trouvée fraîche. À l'occasion, je les trouve surgelés d'Inde.

Frais
Pour la meilleure saveur des fruits de mer, utilisez-les le même jour d'achat.

Pour un stockage temporaire, rincer les crevettes à l'eau froide courante et sécher. Envelopper dans du papier absorbant humide puis placer dans un sac en plastique lâche.

Pour congeler, emballer sous vide et sceller, conserver hermétiquement fermé pour éviter les brûlures du congélateur. Utilisez dans un mois pour une meilleure saveur.

Congelé
Achetez tout en étant complètement et individuellement congelé; décongeler en le plaçant quelques minutes dans de l'eau glacée.

Si vous détectez une odeur d'ammoniac ou une forte odeur de poisson, jetez-la et ne l'utilisez pas. Aussi, si les crevettes ou les crevettes semblent pâteuses, jetez-les. Un autre signe de détérioration est appelé mélanose qui provoque l'apparition de taches noires le long des côtés et des têtes de crevettes.

Suite de la deuxième partie:

Ceviche de crevettes et pétoncles (Avril 2020)



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