nourriture et vin

Gravlax à la Thaï

Mai 2020

Gravlax à la Thaï


Choisissez un saumon sauvage frais pêché ferme pour cette recette étonnante. Vous pouvez couper la recette en deux et faire un côté de saumon si vous ne voulez pas une énorme quantité de gravlax. Conservez le mélange d'épices supplémentaire pour la prochaine fois que vous voulez faire du Gravlax.

Une alternative à la tequilla est d'utiliser le whisky du Mékong pour un goût thaï sérieux.

J'ai utilisé Steel Head sauvage pour faire ce gravlax et c'est aussi merveilleux. Le meilleur poisson pour le gravlax est d'utiliser le saumon ou le saumon rouge de la rivière Copper pris à l'état sauvage pendant leur brève saison de mai à juillet.

Chaque fois que nous servons ce Gravlax de style thaïlandais, nous recevons des critiques élogieuses et il disparaît rapidement!

Je l'ai servi sur les craquelins de riz croustillants utilisés avec Miang Kam, et avec la sauce Miang Kam garnie d'une feuille de coriandre.

1 filet de saumon (2 livres), avec la peau
1 1/2 once de gin
1 1/2 once de tequila
3 onces de jus de citron Meyer frais
5 onces de sucre
5 onces de sel
7 onces de poivre noir concassé
3 onces de graines de coriandre, concassées
2 tiges de citronnelle, coupées en quatre sur la longueur et meurtries
4 paires de feuilles de lime kaffir, fendues
1 once d'aneth haché
1 once de coriandre fraîche hachée


Placer la peau de saumon sur une étamine. Laissez suffisamment d'étamine sur tous les côtés pour recouvrir complètement le produit fini.

Mélanger le gin, la tequila, le jus de citron et arroser de poisson. Mélanger le sucre, le sel, le poivre et les graines de coriandre et répartir uniformément sur le poisson. Placer la citronnelle sur le poisson. Mélanger l'aneth et la coriandre fraîche et répartir uniformément sur le poisson.

Enveloppez le saumon dans une étamine et placez-le dans une casserole perforée (placez le plateau sous la casserole pour recueillir les jus) Placez la casserole sur le poisson avec 4 à 5 livres de poids. Nous enveloppons les briques de construction dans du papier d'aluminium pour les poids. Chaque jour, remettre la marinade sur le poisson, remettre au réfrigérateur.

Durcir au réfrigérateur pendant 5 jours ou jusqu'à 10 jours, retirer l'étamine et gratter la cure. Trancher finement en gardant le couteau à un angle de 30 degrés.

Variations de service:

Servir avec une sauce à la moutarde à l'aneth, aux câpres, à l'oignon rouge haché et au pain pumpernickel tranché finement.

Servi avec crème fraîche et caviar sur un toast de seigle.

Sauce Miang Kam

Ingrédients de la sauce:
1/4 tasse de crevettes séchées finement broyées (mesurées après broyage)
1/2 tasse de noix de coco râpée râpée
1/4 tasse d'arachides grillées non salées
1/4 tasse de sucre de palme ou de noix de coco
2 cuillères à soupe. sauce de poisson (nahm bplah), ou au goût
1/2 tasse d'eau

ou garnir:
fines lamelles de piments thaïlandais
Brins de coriandre
Petites tranches minces de citron vert, y compris le zeste

Rôtir la noix de coco râpée fraîche ou séchée non sucrée dans un four grille-pain ou dans une grande poêle antiadhésive lourde à feu moyen. Regardez attentivement car l'huile contenue dans la noix de coco peut lui permettre de brûler rapidement.

Remuer fréquemment jusqu'à ce que les copeaux de noix de coco soient uniformément brun doré et très parfumés. Asseyez-vous.

Rôtir les cacahuètes de la même façon. Mettre de côté.

Pour faire la sauce, broyer les crevettes séchées, la noix de coco rôtie et les arachides séparément et aussi finement que possible dans un moulin à café propre.

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, en remuant fréquemment pour vous assurer que tous les ingrédients sont bien mélangés et que la sauce soit aussi lisse que possible.

Cuire environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe jusqu'à la consistance d'une pâte légère. Transférer dans un bol à sauce et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation. La sauce s'épaissit davantage en refroidissant.

Placer une noisette sur le gravlax finement tranché qui repose sur une fine tranche de pain pumperknickle. Décorer avec un brin de coriandre, une fine tranche de citron vert et des éclats de chili thaï.






Beetroot Cured Salmon | Gordon Ramsay (Mai 2020)



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