Tortas, une partie de la vie mexicaine quotidienne


Les tortas sont une institution au Mexique, une partie de la vie quotidienne et un constituant essentiel de la cuisine mexicaine - il y a même des festivals annuels en leur honneur. Comme les antojitos, ils sont mangés par tout le monde à tout moment, et des "torterías" se trouvent à pratiquement chaque coin de rue, en particulier dans les grandes villes. Leurs menus longs et merveilleusement imaginatifs sont affichés sur de grandes planches, et les "torteros" se tiennent derrière des tas de petits pains et des bols d'ingrédients frais et aromatiques, faisant des tortas sur commande pour chaque client. Cela fait ressembler une torteria à une sandwicherie, et il est vrai que la façon la plus simple de décrire une torta est un sandwich mexicain - mais là, la ressemblance s'arrête. Outre le fait qu'une torta est un repas en soi - gros et joufflu, profondément rempli, infiniment satisfaisant - un type de pain particulier est requis et la liste des garnitures disponibles est interminable, et bien sûr, très mexicaine et très régionale.

Une telera est un grand petit pain plat, de la taille d'une main d'adulte, avec deux entailles sur le dessus, une belle croûte croquante et une mie assez dense - idéal pour une torta, car il est suffisamment substantiel pour accueillir la quantité extraordinaire de remplissage qui est emballé dans une torta mexicaine. La garniture elle-même peut aller de la simplicité du jambon ou du fromage aux ragoûts épicés, au porc ou au poulet râpé savoureux, aux haricots et aux salsas, au steak ou au chorizo, même à une escalope de veau panée, avec des ajouts standard comme la laitue râpée, les tomates et les avocats en tranches, les oignons , des piments ou une sauce piquante au palais.


Torta © Philip Hood

Certaines tortas sont devenues célèbres dans tout le pays et sont connues partout sous leur nom spécifique: Mexico a des «pambazos» de pommes de terre, de chorizo ​​et de salsa tomatillo et des «guajolotas» remplies de tamal; les «guacamayas de León» proposent des crépitements de porc à la sauce chili, tandis que les «tortas de la barda» de Tampico sont le rêve des amateurs de porc, avec non seulement des crépitements mais aussi du jambon et du chorizo. Cependant, la ville de Guadalajara fabrique une torta très spéciale, connue sous le nom de torta «noyée».

Cette torta ahogada nécessite un petit pain indigène de la ville, un "birote salado", et est traditionnellement remplie de haricots frits et de "carnitas", du porc râpé cuit lentement avec des épices jusqu'à ce qu'il soit fabuleusement succulent et fondant, avant d'être trempé dans sauce tomate et arrosée d'une salsa ardente à base de piments "de árbol". Ma version de la torta ahogada de Guadalajara utilise du canard précolombien plutôt que des carnitas de porc post-hispaniques.

Torta noyée avec carnitas de canard - Torta ahogada con carnitas de pato

Donne 4 tortas

Pour les carnitas: -
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
3 cuisses de canard
5 ml / 1 c. À thé de graines de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café d'origan mexicain ou grec
6 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
500 ml / 2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes, ou de l'eau avec 1 cuillère à café de poudre de bouillon bombée

Pour les haricots: -
150 g / 5 oz de haricots noirs, rincés
1 feuille de laurier
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
50 g / 2 oz d'oignons, pelés et hachés grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
5 ml / 1 c. À thé de cumin moulu

Pour la sauce tomate: -
500 g / 18 oz de tomates, coupées en deux
8 gousses d'ail, non pelées
45 ml / 3 c. À soupe d'huile d'olive
200 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
5 ml / 1 c. À thé d'origan mexicain ou grec

Pour la sauce chili: -
25 g / 1 oz de piments árbol ou autres piments séchés à chaud
50 g / 2 oz d'oignons, pelés et hachés grossièrement
2 gousses d'ail, pelées
250 ml / 1 tasse d'eau

4 petits pains croustillants
Beurre doux salé
2 feuilles de laitue romaine ou cos, râpées
100 g / 4 oz de tomates, tranchées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour les carnitas, chauffer l'huile d'olive dans une casserole épaisse et ajouter les cuisses de canard, peau vers le bas. Cuire doucement jusqu'à ce que doré, puis dorer l'autre côté. Saupoudrer de graines de cumin et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à libérer leur arôme. Ajouter la cannelle, l'origan, les grains de poivre et le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à couvert jusqu'à ce que la viande se désagrège, environ 2 heures. Retirer le canard avec une cuillère à fentes et laisser refroidir. Filtrez le bouillon et faites bouillir vivement jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux. Déchiquetez la viande de canard, jetez la graisse et les os et incorporez-le dans le bouillon réduit.

Placer les haricots dans une casserole avec la feuille de laurier, ajouter suffisamment d'eau pour couvrir de 10 cm / 4 po et porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que les haricots soient totalement tendres. Vérifiez régulièrement qu'ils ne se dessèchent pas et qu'ils sont recouverts d'au moins 1 cm / 1/2 po d'eau.

Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites cuire doucement les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 15 minutes.

Retirer la feuille de laurier des haricots et, à l'aide d'une cuillère à fentes, les transférer dans un robot culinaire. Ajouter les oignons, le cumin et un peu d'assaisonnement, et mélanger à une pâte épaisse, avec juste assez de liquide de cuisson pour faire tourner les lames. Mettre de côté.

Pour la sauce tomate, chauffez le grill à feu élevé. Tapisser la lèchefrite de papier d'aluminium et disposer les tomates, côté coupé vers le haut, et les gousses d'ail dessus. Faire griller à 10 cm / 4 po du feu pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, en tournant l'ail à mi-cuisson. Laisser refroidir, puis éplucher l'ail et placer dans un robot culinaire avec les tomates et tout jus. Passer en purée lisse.

Pendant la cuisson des tomates, chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les oignons et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient mous et commencent à dorer. Saupoudrer d'origan et d'un peu d'assaisonnement, ajouter la purée de tomates et suffisamment d'eau pour faire une sauce légèrement liquide.

Faire la sauce chili en plaçant tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Mélanger jusqu'à consistance lisse et filtrer.

Les carnitas, les haricots et les deux sauces peuvent être préparés jusqu'à deux jours à l'avance et réfrigérés.

Réchauffez les carnitas, les haricots et la sauce tomate. Fendre et beurrer les petits pains. Étaler la moitié inférieure avec des haricots frits et garnir de carnitas, de laitue et de tomates. Couvrir avec la moitié supérieure et placer dans une assiette profonde. Verser sur la sauce tomate et servir immédiatement, avec la sauce chili à part.

Buén provecho!

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