nourriture et vin

Recette Vitello Tonnato

Août 2022

Recette Vitello Tonnato


Vitello Tonnato, tranches de veau servies réfrigérées dans une sauce crémeuse au thon et aux câpres, est une recette estivale classique en Italie, originaire de la région nord du Piémont à la fin du XIXe siècle. À cette époque, le thon, l'huile d'olive, les anchois, les câpres et le citron (les ingrédients d'origine de la sauce) étaient échangés depuis la région côtière voisine de la Ligurie et utilisés pour ajouter de la saveur à de nouveaux plats servis lors d'élégants dîners de l'aristocratie italienne.

Aujourd'hui, la sauce servie sur Vitello Tonnato est normalement faite en mélangeant de la mayonnaise avec le reste des ingrédients, mais elle finit par dominer leur saveur et peu d'Italiens l'aiment. Ma recette est beaucoup plus proche de l'original Vitello Tonnato d'autrefois et parfaite pour un dîner d'été. J'espère que vous apprécierez.

Pour tous ceux qui pourraient avoir des problèmes avec l'utilisation du veau - ou simplement pour une recette plus économique - essayez de le remplacer par du filet de porc ou même de la poitrine de dinde. Les résultats seront également magnifiques.

Ingrédients et instructions (6 à 8 portions)

  • 2 livres de rôti de veau

  • 1 tasse de vin blanc

  • Eau

  • 1 gros oignon

  • 2 bâtonnets de céleri

  • 2 carottes

  • 2 feuilles de laurier

  • Quelques clous de girofle et grains de poivre

  • Sel

  • 2 petites boîtes de thon, de préférence dans l'huile

  • 3 filets d'anchois

  • 2 cuillère à soupe de câpres, plus 1 pour la décoration

  • Le jus d'un citron

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge



  1. Dans une casserole assez grande pour accueillir la viande, versez 4 tasses d'eau, le vin, les clous de girofle et les feuilles de laurier, l'oignon pelé et coupé en quatre, le céleri et la carotte pelée.

  2. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement environ 15 minutes.

  3. Ajouter dans la casserole 1 cuillère à soupe de sel, puis la viande, préalablement rincée et parée de toute graisse externe.

  4. Ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir complètement la viande, afin qu'elle reste immergée pendant la cuisson.

  5. Continuez à mijoter avec le couvercle pendant environ 1 heure.

  6. Transférer la viande dans une assiette, laisser refroidir sur le comptoir pendant environ 15 minutes, puis transférer au réfrigérateur pour refroidir complètement, au moins 2-3 heures.

  7. Passer le bouillon obtenu à la cuisson de la viande et réserver 1/2 tasse. Conservez le reste au réfrigérateur (ou au congélateur) et utilisez-le plus tard, en préparant une délicieuse soupe ou un risotto.

  8. Pendant ce temps, égouttez le thon en conserve et placez-le dans un mélangeur avec les filets d'anchois, 2 cuillères à soupe de câpres, le jus de citron et l'huile d'olive extra vierge. Pulser plusieurs fois puis, en ajoutant 1 cuillerée de bouillon à la fois, pulser encore jusqu'à ce que le mélange soit complètement haché. À ce stade, mélangez pendant quelques minutes à une vitesse moyenne-rapide, jusqu'à ce que la sauce devienne vraiment lisse. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour réfrigérer.

  9. Lorsque la viande est complètement réfrigérée, transférer sur une planche à découper et trancher assez mince, en chevauchant les tranches sur un plat de service. Assurez-vous de ne pas émietter la viande en la tranchant. C'est le moment d'utiliser ce couteau électrique que vous avez stocké quelque part, si vous ne vous sentez pas à l'aise avec un couteau de cuisine ordinaire (ou s'il doit être affûté).

  10. Étalez la sauce sur la viande tranchée et servez garnie du reste des câpres et des tranches de citron comme garniture.


Ce plat est encore plus savoureux s'il est laissé au réfrigérateur quelques heures avant de servir. Couvrir le plat d'une pellicule plastique et servir le lendemain.

Ma suggestion d'association de vins pour Vitello Tonnato est le Pinot Noir ou le Nebbiolo.

Buon appetito!

 

 

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin (Août 2022)



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