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Recette Yucatán - Salpicón de chevreuil

Mai 2020

Recette Yucatán - Salpicón de chevreuil


La plupart de la viande consommée au Mexique aujourd'hui - poulet, boeuf, porc, chevreau - est post-hispanique, et pourtant le régime mexicain précolombien était loin d'être végétarien. La dinde indigène, la caille et le pigeon, le canard et la perdrix, le lapin, le lièvre et le sanglier ont tous trouvé leur chemin dans les marmites, tout comme les poissons de la mer, des rivières et des lacs; l'iguane et le tatou étaient populaires, et les petits chiens dodus, itzcuintli, élevés spécialement pour la table, étaient un vrai régal.

Dans les jungles de la péninsule du Yucatán, les Mayas traquaient un petit cerf rouge qu'ils cuisinaient avec des sauces aromatiques hardiment parfumées de piments et souvent épaissies de graines ou de noix - taupes et pipianes. À l'époque moderne, la survie des petits venados à l'état sauvage est de plus en plus menacée par la chasse et la perte d'habitat, mais la domestication a permis à cette espèce de chevreuil de conserver sa place dans la cuisine traditionnelle et à la table du Yucatécan.


Venado © Philip Hood
Le zic maya est connu dans d'autres parties du Mexique sous le nom de salpicón et rappelle une salade hachée qui comprend également de la viande râpée, en particulier du bœuf et parfois du poisson. Dans le Yucatán, la version la plus populaire est le Zic de Venado, Salpicón of Venison, qui comprend des radis en dés, des oignons et de la coriandre et est assaisonné avec des oranges aigres locales ou des agrias de naranjas. Il peut être mangé tel quel, mais pour moi, le mettre dans une tortilla et le garnir d'une salsa Tamulado du Chili très épicée et très yucatèque du Chili avant de le rouler dans un taco est une façon imbattable de l'apprécier. J'aime aussi servir le zic chaud, car cela le rend plus succulent - mais évidemment, vous le mangez en salade plutôt qu'en garniture à taco, vous devrez le refroidir.

La salsa, connue à Maya sous le nom de Kut, est basée sur le piment habanero local très chaud, donc si vous n'êtes pas un cracheur de feu, remplacez les jalapeños plus doux.

Salpicón de Venaison du Yucatécan - Zic de Venado

4 personnes

30 ml / 2 c. À soupe de graisse de canard ou d'oie, de saindoux ou d'huile
500 g / 18 oz de ragoût de ragoût, coupé en gros morceaux
Zeste d'une demi-grosse orange
75 ml / 5 c. À soupe de jus d'orange frais, environ 1 grosse orange
1 citron vert
25 g / 1 oz d'oignons rouges, pelés et hachés finement
75 g de radis, environ 10 radis entiers, finement hachés
25 g / 1 oz de coriandre / coriandre fraîche, hachée grossièrement
Tortillas tièdes, à servir (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la salsa au piment rôti: -
30 g / 1 1/4 oz de piments habanero frais ou Scotch Bonnet
1 oignon blanc en tranches épaisses, environ 65 g / 2 ½ oz, non pelé
3 gousses d'ail, non pelées
30 ml / 2 c. À soupe de jus de citron vert frais, environ 1 citron vert
45 ml / 3 c. À soupe de jus d'orange frais, environ 1 petite orange
Sel de mer fin

Préchauffez le four à 150oC / 300oF / gaz 2 / four à ventilateur 135oC.

Faites dorer le chevreuil dans la graisse dans une poêle à frire résistante au four jusqu'à ce qu'il soit d'un bel or profond. Ajouter juste assez d'eau pour couvrir et porter à ébullition. Placer au four et laisser cuire à découvert, en remuant toutes les 20 minutes environ, pendant environ trois heures, jusqu'à ce que la viande se désagrège pratiquement et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Gardez un œil dessus pour vous assurer qu'il ne se dessèche pas. S'il y a encore beaucoup de liquide, transférez la casserole sur la table de cuisson et faites bouillir rapidement jusqu'à ce qu'il ne reste que trois ou quatre cuillères à soupe de jus - la viande absorbera cela.

Retirer le zeste de la moitié de l'orange et le citron vert entier en longues lanières minces avec un zeste d'agrumes et presser tout le jus. Mettre de côté.

Pour la salsa, placer les piments, l'oignon et l'ail dans une poêle à frire sèche et cuire à feu moyen, en les retournant si nécessaire, jusqu'à ce que tout soit légèrement carbonisé et doux. Laisser refroidir légèrement avant de retirer les tiges et les graines des piments - je jette toujours les graines pour maintenir le niveau de chaleur bas mais n'hésitez pas à les laisser si vous le souhaitez. Retirer les peaux d'ail et d'oignon et hacher grossièrement l'oignon.

Placer les légumes dans un mini-hachoir avec les jus d'agrumes et un peu de sel. Pulse jusqu'à ce que vous ayez une sauce grossière moyenne. Racler dans un petit bol et laisser à température ambiante pour que les saveurs se développent. Vérifiez l'assaisonnement avant de servir.

Lorsque le chevreuil est prêt, utilisez deux fourchettes pour le déchiqueter. Ajouter les jus d'agrumes et un peu d'assaisonnement et bien mélanger. Incorporer les zestes d'agrumes, les oignons, les radis et la coriandre et vérifier l'assaisonnement. Transférer dans un bol chaud.

Servir immédiatement avec la salsa et les tortillas chaudes pour en faire des tacos.

Buén provecho!

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